Son nom provient du Gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au 20e siècle, « Canelat » avec un seul « n », orthographe conservée jusqu’à nos jours.

Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin.

Bordeaux était un grand port commercial où il était facile de se procurer du rhum et de la vanille venant des îles. Les religieuses ont ajouté ces ingrédients à leur recette afin d’y apporter plus de goût. Ces petites friandises étaient ensuite distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

En 1790 elles furent chassées de leur couvent. Plus de Canelats.

Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Le Canelé retrouve alors sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville (*).

(source « la Toque cuivrée »)