Natures mortes

Le canelé bordelais : une affaire de rouge, de blanc, de jaune !

Lue très certainement quand j’avais posté ces images, l’histoire du canelé bordelais m’était sortie de l’esprit. Mais il en a été question pendant la visite du château Lamothe-Bergeron.

Pourquoi ? Parce qu’un des principaux ingrédients du canelé, le jaune d’œuf, provenait de l’industrie viticole !

En effet, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d’œuf pour le collage du vin (méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique), et le surplus de jaune servait donc à la fabrication des canelés !


Canelé et moules en cuivre


Du « canelat » des religieuses des Annonciades, à « notre » canelé…

Son nom provient du Gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au 20e siècle, « Canelat » avec un seul « n », orthographe conservée jusqu’à nos jours.

Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin.

Bordeaux était un grand port commercial où il était facile de se procurer du rhum et de la vanille venant des îles. Les religieuses ont ajouté ces ingrédients à leur recette afin d’y apporter plus de goût. Ces petites friandises étaient ensuite distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

En 1790 elles furent chassées de leur couvent. Plus de Canelats.

Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Le Canelé retrouve alors sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville (*).

(source « la Toque cuivrée »)

(*) En vogue dans les années 30, un peu délaissés à l’après-guerre, ils doivent à Jacques Chaban-Delmas, qui en proposait lors des réceptions à la mairie, leur grand retour dans les années 80… avec un succès jamais démenti depuis !!


À Limoges, on connaît la Canole, une spécialité de pain, fait avec de la farine et des jaunes d’œufs. Il est possible que ce soit le même produit vendu à Bordeaux depuis le XVIIème siècle. (…)

(lire la suite : cuisine à la française)


Pour la recette, je vous renvoie aux innombrables sites et blogs !

7 réflexions sur “Le canelé bordelais : une affaire de rouge, de blanc, de jaune !

  1. Eh bé, pour moi les trucs jaunes qu sont typique de Bordeaux c’est le millas, les puits d’amour et la crème jock ! C’est bête parce que je suis de Bordeaux, et même si je les aime beaucoup, je n’arrive toujours pas à associer le canelé avec la ville de Bordeaux. Si ça se trouve la légende a été inventée par Chaban ! Des canelés, la première fois que j’en ai mangés, j’étais déjà adulte !

    Bon week-end Marion,

    Alex

    1. Bonjour Alex, pas portée sur les desserts quand j’étais jeune, j’ai peu goûté les trois que tu cites et découvert les canelés fin des années 80 presque avec indifférence ! ça a bien changé depuis !! 🙂
      Bon week-end à toi aussi

  2. En plus d’être superbement photographiés, ces cannelés sont appétissants avec une belle mise en lumière de leur couleur dorée. Miam ! et merci pour les explications, notre pays ne manque pas de spécialités que nous sommes bien loin de connaître toutes.

  3. Je connais aussi le millas (à la farine de maïs) et la crème jock (préparée pour mes enfants) et les canelés (découverts tardivement aussi, comme toi). J’adore les canelés et à chaque fois que je vais à Bordeaux, j’en achète !!! Bon dimanche 🌞

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