Jeudi 08 décembre 2011 – Télématin Conso présenté par Isabelle Martinet
Caviar accessible
Chacun sait que le prix du caviar ne permet pas une consommation très fréquente. En dehors des fêtes, il n’est pas très présent sur les tables …
Et pourtant, il existe des solutions puisque nous produisons du caviar en France : Dans le Sud-Ouest par exemple, à côté d’Arcachon, se trouve un producteur d’esturgeons. Il élève et vend les œufs. Adieu les prix russes ou iraniens ! … visite sur place et suivi de l’élevage et des contrôles. Est-ce vraiment le même produit ? La même qualité ?
24 espèces d’esturgeons dans le monde sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar.
Il y a souvent confusion : les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. En France, les seules espèces autorisées à l’élevage sont l’esturgeon sibérien « acipenser Baeri » (produit par 4 fermes dont l’esturgeonnière du Teich) et l’ « acipenser sturio » (quasiment disparu).
… Donc, pas de Beluga chez M. Deluga (maire du Teich !) – tant pis pour la rime – mais bien des Sibériens !
L’Acipenser sturio vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde ; migrateur, il remontait dans la Gironde pour frayer. Très exploité des années 20 aux années 60, d’abord pour sa chair puis pour son caviar dans les années 50, sa surexploitation et les aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. La réimplantation de cette espèce est à l’étude, avec un réel espoir depuis la réussite d’une reproduction artificielle en Juin 2007, à partir de poissons élevés en captivité
Lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, on importa des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens, espèce d’eau douce à 100 % (contrairement au sturio), dont on a appris à maîtriser la reproduction (voir l’action du CREA de St Seurin sur l’Isle, en Gironde) .
Présentation de l’esturgeonnière du Teich
Créée en 1990 par un mareyeur d’Arcachon dans le but de valoriser un forage profond existant qui développe 200 m3/h d’eau à 75°C (géothermie) :
D’importants travaux ont permis de doubler la capacité de production et de répondre aux contraintes environnementales (développement durable) avec un important dispositif de traitement de l’eau usagée :
Une partie des infrastructures :
L’alimentation en eau (par captage dans la Leyre)
Les bassins :
Les chiffres :
– environ 5000 m2 de bassins
– un cheptel de 150 T de femelles environ, soit en permanence 70 à 80 000 poissons destinés à produire du Caviar
– production de 3 T en 2005, appelée à passer à 4,5 T en 2009.
L’élevage
Les poissons d’une génération donnent du Caviar une seule fois entre la 7ème et la 11ème année.
Les esturgeons proviennent de l’écloserie (20.000 par an) et atteignent un poids de 2,5 kg vers 3 ans. Ils sont ensuite échographiés pour connaître leur sexe :
Les mâles sont dirigés vers une filière de valorisation de la chair. On pose une puce électronique aux femelles qui seront élevées entre 5 et 7 ans :
De la 3ème à la 6ème année, des tris réguliers sont réalisés pour regrouper les esturgeons de tailles identiques. On procède aussi à leur vaccination :
A partir de la 7ème année, toutes les femelles sont à nouveau échographiées pour faire un diagnostic sur la maturité des gonades.
Une biopsie permet d’apprécier précisément la taille et la texture des œufs, selon le cahier des charges (taille, texture croquante, couleur homogène…), et de décider de l’envoi en production dans les trois jours.
La récolte
Le Caviar d’Aquitaine (Caviar de Baeri proveant d’esturgeon sibérien) est différent des autres Caviars de la Caspienne. La taille des grains le place au dessus d’un sevruga et dans la même catégorie qu’un bel osciètre (2,7 mm de diamètre)
Les femelles sont présentées par la partie ventrale. Les œufs, récoltés avec soin, sont tamisés, rincés, égouttés et salés, de nouveau égouttés, contrôlés et mis en boite. Un seul empotage, pas de reconditionnement, pour conférer la meilleure qualité au produit et une durée de vie inégalée.
Le laboratoire, agrée HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments) est un modèle de la norme en Europe. Les DLC sur les boites sont comprises entre 8 et 10 mois après production.
Sources :
Site Caviar Aquitaine Perlita, brochure de l’Esturgeonnière…
Marion B.
